一、农药及农药残留定义
农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
农药残留是指农药使用后残存于生物体、农产品(或食品)及环境中的微量农药，除农药本身外，也包括农药的有毒代谢物和杂质，是农药及其他相关物质的总称。残存的农药残留数量称为残留量，以每千克样本中有多少毫克(mg／kg)表示。农药残留是施药后的必然现象，但如果超过最大残留限量标准，会产生对人畜不良影响或通过食物链对生态系中的生物造成毒害的风险。
二、食物中农药残留的来源
- 农药施用后对果树的直接污染残留
为防治水果蔬菜等病虫害而施用的农药，直接污染了食用植物。农药在它们上面的残留量受农药的品种、农药的浓度、剂型、施用的次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。我国蔬菜水果中农药的用量大、使用次数多，如果违反农药使用规定，滥用国家明令禁止用于蔬菜水果的高毒和剧毒农药，或者违反安全间隔期规定，在接近收获期使用农药，就会在蔬菜水果中造成农药的直接残留。我国目前较为突出的果蔬中的农药残留问题是有机磷农药和氨基甲酸酯类农药。
- 土壤的污染
农药进入土壤的途径主要有两个：农药直接喷洒在土壤中，用于防治地下害虫、去除杂草；防治病虫害而喷洒于作物上的各类农药，喷洒后的农药有40%-60%降落在土壤里。土壤中的农药可通过植物的根系吸收转移至植物组织内部和食物中，土壤中农药污染量越高，食物中的农药残留量也越高，但是还受植物的品种、根系分布等多种因素的影响。
- 大气的污染
农作物喷洒农药后，小部分以极细的微粒漂浮于大气中，施用于土表的农药蒸发、农药厂排放的有毒烟气均可造成农药对大气的污染。随着气流和风迁移，散布到环境的各个角落。世界上多数河流和湖泊中都有农药残留物的存在，尤其半衰期很长的滴滴涕几乎遍布了世界的每个角落，甚至在南极的冰川中都曾检测到滴滴涕的残留。
- 浇灌水源的污染
喷洒后的农药可分布于空气、水和土壤中，而直接施用于土壤的农药则会流入附近的水体或渗透到地下水中。残留于土壤中农药随着土壤中的水向下运动造成对地下水的污染；或者受到雨水的冲刷，土壤中的农药汇集于河流、湖泊等。
三、进入人体的途径
- 通过皮肤吸附
在分装，稀释和喷洒农药过程中，农药会沾在手上，脸上和其它暴露在衣服外面的皮肤部位。皮肤沾染了农药之后，随即农药被吸附，继而渗透到体内，形成急性暴露。不同农药对皮肤的渗透能力不同。有的农药是液体，且含有某种有机溶剂，比固相农药和水相农药更易于和更快于渗透到皮肤内部。如果皮肤沾染了许多农药，在一定情况下，可在几分钟内就产生不利于健康的后果。一但农药进入真皮，到达皮肤的毛细血管，就会很快地进入血液中。农药，既使仅停留在皮肤部位还可引起皮炎，包括刺激性皮炎和过敏性皮炎。
- 通过呼吸吸入
人的呼吸道有很大的面积，可以非常有效地吸附农药，既能吸附蒸汽，也能吸附细小液滴，还能吸附超细颗粒物。蒸汽为自由分子大小，烟由许多细小的，其半径小于1微米的颗粒组成，在空气中呈悬浮状态，由于颗粒质量太轻受重力影响不大。液滴，一般大于200微米时，受重力作用迅速落到地面，诸如细细秋雨。而在1微米到200微米范围的液滴，属于雾滴。呼吸系统，如鼻毛，可以有效地过滤气溶胶和大于30微米大小的颗粒。近7微米大小的颗粒将影响支气管；仅只小于7微米大小的颗粒才能到达肺气泡。 人的肺有许多细小的肺泡，表面积大。空气中的氧气通过它们进入血液中，使人得以吐故纳新，同时杂在空气中的农药蒸汽和细小液滴也通过它们进入血液。肠道长有许多绒毛，和像手指样的隆起物，伸到肠腔内，增加了表面积，食物和饮用水及杂在食物与水中的农药通过它们也能进入血液中，血液循环到全身。皮肤是另一通道，成人皮肤的面积约为1.80平方米；老年人皮肤长了褶子，有的人皮肤生来粗糙还能增加皮肤面积。吸入农药的量随呼吸的次数和呼吸深度不同而变化：成人休息时每分钟约14次，而在剧烈运动之后，可达到每分钟25到30次之多。每次呼吸吸入空气的体积不同人也不同：成人休息时是0.50升，工作时是3-5升。易于溶于水的蒸汽可能从未进入肺部，在经过鼻腔和支气管时它们大量被吸附。难溶于水的农药到达肺部后逐渐被吸附和吸收。
- 通过肠胃吸收
肠能吸收许多东西，效率极高，它也能快速地和有效地阻碍吸收废物。 如果农药被咽下，进入了消化系统。食道不会明显吸附农药，继而农药进入胃。易溶于水又易溶于脂肪的农药比仅易溶于水，或仅易溶于脂肪的要吸收地快。此外，有多少农药为肠道吸收取决于肠蠕动的情况和通过肠道食物通过的速度。在肠道的后端，进入的农药可能被肠的微组织所修正，毒性变小。随着农药在人体内分解，倾向于毒性变小。但是，有些农药的代谢降解产物反而比原来的农药毒性更高。
四、农药残留对人体的危害
长期食用农药残留超标的农副产品，虽然不会导致急性中毒，但可能引起人和动物的慢性中毒，导致疾病的发生，甚至影响到下一代。大量流行病学调查和动物实验研究结果表明，农药对人体的危害可概括为以下三方面。
- 急性中毒
急性中毒主要由于职业性（生产和使用）中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用了喷洒高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用了因农药中毒而死亡的禽畜肉和水产品而引起。中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。目前我国高毒农药品种多、产量高、用量大，因农产品农药残留量超标引发的食物中毒时有发生。
- 慢性中毒
目前使用的绝大多数有机合成农药都是脂溶性的，易残留于食品原料中。若长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内逐渐蓄积，最终导致机体生理功能发生变化，引起慢性中毒。
- 特殊毒性
目前通过动物实验已证明，有些农药具有致癌、致畸和致突变作用，或者具有潜在“三致”作用。
五、食品中农药的防控
- 加强监督、管理和执法力度
我国现行的食品卫生法对101种农药在粮食、水果、蔬菜、食用油、肉、蛋及水产品等45种食品中规定了允许残留量，共含291个指标。而国际食品法典对176种农药在375种食品中规定了2430条最高允许残留标准。因此应加快标准体系建设，在实践中不断完善，力求与国际水平接轨。监管部门还应加大监督、管理和执法力度，给那些受经济利益驱使，私自滥用、不合理使用、违禁违法使用农药的不法之徒以严厉的打击。
- 安全合理使用农药
中国已颁布《农药安全使用准则》(GB4285-89)、《农药合理使用准则》(GB4321．1-3～87-89)、绿色食品农药使用准则(NY／T 393)以及各种作物生产技术规范中涉及农药使用的部分，对主要农作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期(最后一次施药到收获期的天数)，以保证食品中农药残留不超过最大允许残留限量标准。严格遵守我国一些政府公告对农药禁用和限用的规定，严格履行农药登记资料中对农药使用所做的规定。同时也应注意对农民的宣传和指导，加强安全保护工作，防止农药污染环境和农药中毒事件。
- 制定并严格执行农药使用的相关法律法规
建立和完善农兽药残留管理和监测机构体系，使之形成从中央到地方完整的食品质量安全网络。我国政府也非常重视食品中农药残留，已制定、修订136个农药的各类食品中残留限量标准和相应的残留限量检测方法。为了与国际标准接轨，增加我国食品出口量，还有待于进一步完善和修订农产品和食品中农药残留限量标准。
- 完善检测手段和方法
检测技术和检测能力是判断和控制食品安全性，保护人民健康，推动国际公平贸易，维护国家利益必不可少的技术支撑。应积极开展这些方面的科学研究，加强与发达国家的科技合作，提高检验和鉴定技术，从生产、运输、贮存、销售等各个环节控制农药、兽药的残留，保障广大人民群众的身体健康，促进食品国际贸易。
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