与食品有关的微生物种类很多,这里仅举出常见的、具有代表性的食品微生物细菌属。
1、细菌
在食品中的繁殖会引起食品的腐败、变色、变质而不能食用,其中有些细菌还能引起食物中毒。细菌性食物中毒案例中最多的是肠类弧菌所引起的中毒,
约占食品中毒的50%;其次是葡萄球菌和沙门式菌引起的中毒,约占40%;其他常见的能引起食物中毒的细菌有:肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆
菌、蜡状芽孢杆菌、弯曲杆菌属、耶尔森式菌属。
2、真菌
食品中常见的真菌,主要为霉菌和酵母。霉菌在自然界中分布极广、种类繁多,常以寄生或腐生的方式生长在阴暗潮湿和温暖的环境中。霉菌有发达的菌
丝体,其营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐,因此极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。大多数霉菌对人身体无害,许多霉菌酿造或制药工业中被广
泛利用,如用于酿酒的曲霉,用于发酵制造腐乳的毛霉机红曲霉,用于制造发酵饲料的黑曲霉等。然而,霉菌大量繁殖会引起食品变质,少数菌属在适当条件
下还会产生霉素,到目前为止,经人工培养查明的霉菌素已达100多种。
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