一、农药残留
胆碱酯酶对底物分解反应的催化能力与其活成正相关。而有机磷和氨基甲酸酯类农药在一定条件下 对胆碱酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正常情况下，酶催化神经传导介质 水解，其水解产物与显色剂反应，产生黄色物质，通过测定吸光度随时间的变化值（△A）计算出抑制率（I），通过抑制率可以判断出样品中是否有高剂量的有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
I =(△A0-△At)/ △A0×100％
其中， I：酶的抑制率 ；
△A0：对照溶液吸光度随时间的变化值 ；
△At：样品溶液吸光度随时间的变化值
二、甲醛
37%左右的甲醛溶液俗称“福尔马林”，医学上用于尸体和标本的防腐，由于其具有延长食品保质期和改善食品外观、口感的特性，部分食品生产、经管者在生产和储藏过程中将水产品以及水发食品原料浸泡在高浓度的甲醛溶液，再进行加工或出售，以获取利益。甲醛是国家明令禁止添加到食品中的非食品添加剂。根据 NY 1712-2009《绿色食品 干制水产品》规定，水产品甲醛含量应≤10.0 mg／kg。
三、吊白块
吊白块，学名是甲醛次硫酸氢钠，主要用于印染工业，卫生部《关于禁止在食品中使用非食品添加剂的紧急通知》文件规定严禁在食品中添加吊白块。但仍有不少食品加工添加吊白块，主要是利用其分解产生的甲醛具有增加食品弹性、亚硫酸盐具有漂白食品的作用。但使用后，会有相当的甲醛以及亚硫酸盐残留在食品中，甲醛具有神经毒性，且是强致癌物，而亚硫酸盐会破坏维生素 B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有慢性毒性和致癌性，因此吊白块只可在工业上使用，食品加工上是严禁使用的。
四、二氧化硫
在硫磺熏蒸食品中产生的二氧化硫是强还原剂，能起漂白、保鲜食品的作用，可使食品表面颜色显得白亮、鲜艳。其他常用漂白剂如亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和连二亚硫酸盐(保险粉)等由于与二氧化硫同样具有强还原性，均有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，还具有掩盖发霉的蜜饯半成品、银耳等的霉斑。经过此方法处理过的产品还能以次充好，对消费者的健康不利，人体长期摄入二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素 B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有慢性毒性和致癌性，因此严格控制食品中的二氧化硫及亚硫酸盐等含量，是治理餐桌污染，保障消费者的健康权益。卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中明确规定银耳(白木耳)、龙眼、胡萝卜、豆芽、生姜和一次性卫生筷等中不允许添加工业硫磺。我国强制标准 GB 2760-2014
《食品添加剂使用卫生标准》规定二氧化硫残留量为：经表面处理的新鲜水果、蘑菇罐头、干制食用菌和藻类、蔬菜罐头（竹笋、酸菜）≤50mg/kg；水果干类、腌制蔬菜、饼干和食糖≤100mg/kg；蜜饯凉果≤350mg/kg；腐竹类、干制蔬菜（黄花菜）≤200mg/kg。NY 1440-2007《热带水果中二氧化硫残留限量》规定：荔枝和龙眼中二氧化硫≤30mg/kg。
五、亚硝酸盐
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，对肉制品具有发色和保鲜防腐作用，在肉类制品中加工中经常被大量使用。同时，蔬菜和肉类中富含的硝酸盐在腌制、储存或加工不当的情况下，也会在还原酶的作用下转变成亚硝酸盐。食入 0.3～0.5 克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐具有慢性毒性和致癌性。亚硝胺除致癌外，还可经胎盘对胎儿产生致畸和毒性作用。因此，严格控制食品中的亚硝酸盐含量，是治理餐桌污染，保障消费者的健康权益的重要工作。我国强制标准 GB 2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》规定：腌腊肉制品类(咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿)、酱肉肉制品类、熏、烧、烤肉类；油炸肉类；肉灌肠类；发酵肉制品类残留量为≤30mg/kg；肉罐头类残留量为≤50mg/kg；西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)残留量为≤70mg/kg。
六、硝酸盐
蔬菜、瓜果等农产品的种植过程中化肥（氮肥）过量施用及使用工业废水和生活污水灌溉易造成其中的硝酸盐含量超标。硝酸盐在胃肠中可还原为亚硝酸盐。如果人体摄取过量的硝酸盐可导致人体活动迟钝，工作能力减退，头晕、昏迷；一次用量过大甚至会导致死亡。据调查，人体中摄取的硝酸盐81.5％来自蔬莱，因此硝酸盐的含量是评价蔬菜质量的关键。但鉴于硝酸盐和蔬菜中维生素 C 存在动态相关且在蔬菜中硝酸盐是一个变化、不可控制的参数，故 GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》取消了对蔬菜中硝酸盐设限量管理要求。
七、双氧水
过氧化氢溶液，俗称“双氧水”，为无色无味的液体，工业上是广泛用于造纸业 纺织业的一种强氧化剂，具有致癌性，特别是消化道癌症，另外工业双氧水含有砷 重金属等多种有毒有害物质，更是严重危害食用者的健康。而食品专家指出，食品级双氧水具有广谱、高效、无毒、无残留的特性。作为生产加工助剂用在食品、果蔬及饮料的生产过程中，能起到消毒、杀菌、漂白等作用。在国外，食品级双氧水作为食品加工助剂也被广泛用于奶酪的制孔剂，漂白肉类产品、茶叶、坚果，用做淀粉、牛奶等蛋白质的改良剂等。因此我国的 GB 2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》规定“过氧化氢”可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定。如要判断使用的是食品级还是工业级双氧水，需对双氧水的生产和销售环节进行监管和控制。
八、硼砂
硼砂为白色或无色结晶粉末，一种化工原料和药物，也是一种外用消毒防腐剂，加入食品中起防腐、增加弹性和膨胀等作用，不法商家将其用在豆制品、凉皮中，可以增加筋度，提高口感。但硼砂对人体健康的危害是很大的，硼砂进入体内后经过胃酸作用就转变为硼酸，如果人体长期摄取硼酸，硼酸会在体内蓄积，妨害消化道的酶的作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素吸收。硼是人体限量元素，人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒，硼砂的成人中毒剂量为 1-3 克，成人致死量为 15克，婴儿致死量为 2-3 克。因此我国《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》，明令禁止硼砂作为食品添加剂使用。2009 年 12 月 12 卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》中明确规定硼砂和硼酸属于违法添加物质，但由于硼砂对口感要求较高的食品，特别是部分肉制品能显著提高其“品质”，且由于硼砂防腐力较强，因而常被大量使用，在各地小吃店等的肉制品中，硼砂检出率和检出浓度均较高。
九、乳制品蛋白质
蛋白质是人体必需的重要营养成分之一，特别是婴幼儿，假冒伪劣的奶粉及液态奶制品中蛋白质含量往往不能达标。长期食用这类产品，会造成婴幼儿营养不良，生长发育迟缓，干瘦水肿，头大体小，免疫力降低，器官受损甚至危及生命。因此加强奶制品的蛋白质含量监测是流通领域商品监管的重要内容。GB25190-2010《食品安全国家标准 灭菌乳》规定牛乳蛋白质含量≥2.9g/100g，GB/T 19644-2010乳粉(奶粉)规定：调制乳粉蛋白质含量≥16.5g/100g；乳粉蛋白质≥非乳脂固体的34%。
十、甲醇
甲醇又称木醇、木酒精，为无色、透明、略有乙醇味的液体，是工业酒精的主要成分之一。甲醇为神经毒物，有明显的麻醉作用，特别对视神经、视网膜有特殊选择作用。反复接触中等浓度甲醇可致暂时或永久性视力障碍和失明，摄入甲醇 5～10 毫升就可引起中毒，30 毫升可致死。甲醇在体内可氧化分解成甲醛和甲酸，二者均为毒性比甲醇更强的物质，且有蓄积作用，不易排出体外。食品安全国家标准GB 2757-2012《蒸馏酒及其配制酒》规定：甲醇浓度≤0.06 g/100mL（以粮谷类原料酿造）；甲醇浓度≤0.2g/100mL（以薯干等其他原料酿造）。我国是酒类的消费大国，加上酒类发酵周期比较长，成本高，有些不法分子直接用工业酒精勾兑白酒，降低成本，严重危害了消费者的身心健康。2009 年卫生部发布的《食
品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第三批）》中明确规定工业酒精属于违法添加物质。因此，必须加强流通领域甲醇的检测是极其必要的。
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