关键词：食用油 极性组分 劣变
提交人：孙湾 提交时间：2021年12月28日
食用油的极性组分是指食用油在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，发生了热氧化反应、热聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常植物油分子（甘油三酸酯）极性较大的一些成分，是甘油三酸酯的热氧化产物（含有酮基、羟基、过氧化氢基和羧基的甘油三酸酯）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称，这些被称为总极性物质（TPM），对人体有害。
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