关键词：芥子苷、芥酸、棉酚
提交人： 张瑜 提交时间：2021年12月26日
食用油脂是通过对油料中的油脂进行提取而制得的，并不是凭空产生的，所以油料本身所具有一些有害物质由于工艺的不完善和技术的缺陷会被带到生产出来的油脂中。在以油料为原料制取油脂中，常见的有害物质有：芥子苷、芥酸和棉酚。
芥子苷油菜籽属于十字花科植物，其本身存在相当含量的芥子苷。由于植物中含有葡萄糖苷酶，芥子苷受其影响会进行水解，其水解产物中包含了硫氰酸酯和异硫氰酸酯等硫化物以及腈。其中的硫氰酸酯和异硫氰酸酯会通过阻止身体中甲状腺对碘元素的吸收而造成人体甲状腺肥大。而腈会动物的生长导致动物死亡，对人体也会产生一定的作用，具有很强的毒性。甚至一些芥子苷由于自身的结构，在一定的条件作用下会产生环化而形成噁唑烷硫酮，这对人体的健康是相当不利的。这些硫化物大部分具有挥发性，所以在生产生活中可通过对其进行加热使其逸出，而达到的目的。
芥酸菜籽油中含有20%-50%的芥酸，芥酸的化学式是CH3(CH)7=CH(CH)11COOH，它是脂肪酸的一种。研究表明，动物食用含有相当数量芥酸，会导致动物心肌中积累大量的甘油三酯，甘油三酯的主要成分成为芥酸，心肌单核细胞长期浸润会造成心肌纤维化，甚至导致心包积水。
棉酚用于提炼棉籽油的棉籽中含有相当数量的棉酚，而棉酚是具有毒性的。棉籽中的游离棉酚会使人体出现皮肤灼烧难忍、不出汗，并伴有心慌、无力、头晕等“烧烈病”症状，病情严重的还会造成生殖功能受损，这对人们的健康产生了严重的危害。
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