关键词：丙烯酰胺 产生途径 来源
提交人：孙湾 提交时间：2021年11月23日
- 天冬酰胺途径：天门冬酰胺参与丙烯酰胺形成反应这一理论最初是由美国、加拿大、瑞典、德国以及英国几家不同的研究机构在2002 年秋季同时提出来的。
利用15N标记的天门冬酰胺和质谱检测研究证实丙烯酰胺分子主链上的3个C原子和NH2 基恰恰来自天门冬酰胺分子。理论上，天门冬酰胺分子脱CO2、脱氨基后就形成了丙烯酰胺，但实验证明只有天门冬酰胺存在还不行，必须有还原性糖参与这个反应，才能形成一定含量的丙烯酰胺，这就是大家熟悉的美拉德反应。
- 来源： 游离的天冬酰胺
其他催化因素： 还原糖降解或热解成分
果糖作用较强；葡萄糖作用是果糖的一半；乳糖：1/15～1/10果糖
铵盐是最有效的催化剂
在25℃就可形成丙烯酰胺
- 碳水化合物高温产生：米饭, 面包, 有脆皮的面包, 炸薯条, 油炸马铃薯片, 饼干, 巧克力, 咖啡, 儿童食品等。超过 > 3.0 mg/kg
- 烹调产生: 烤, 烘烤, 油炸, 煮，煎。含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品。
- 在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平也较低。
- 水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。
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