关键词：蛋白质 检测方法 原理
提交人：张瑜 提交时间：2021年10月18日
食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.5-2016
范围：
本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。
本标准第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质的测定,第三法适用于蛋白质含量在10g/100g 以上的粮食、豆类奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的测定。
本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品的测定。
第一法 凯氏定氮法
原理：食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量，再乘以换算系数，即为蛋白质的含量。
第二法 分光光度法
原理：食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，在pH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长400nm下测定吸光度值，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。
第三法 燃烧法
原理：试样在900 ℃~1200 ℃高温下燃烧,燃烧过程中产生混合气体,其中的碳、硫等干扰气体和盐类 被吸收管吸收,氮氧化物被全部还原成氮气,形成的氮气气流通过热导检测器(TCD)进行检测。
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